Hoe werd het gemaakt

Voor 1900 werd als basis voor de jenever uitsluitend moutwijn gebruikt. Om moutwijn te maken wordt om te beginnen gerst geweekt, die vervolgens gaat ontkiemen; dit wordt mout genoemd. Tijdens dit ontkiemen ontstaat in de gerstekorrels een enzym dat zorgt voor de omzetting van het zetmeel in de gerstekorrels in suiker die nodig is om alcohol te maken. Na het drogen van dit mout, dat eesten of branden wordt genoemd, worden gelijke delen rogge en maïs toegevoegd en ontstaat er een beslag waar vervolgens gist aan wordt toegevoegd. Via het natuurlijke gistingsproces ontstaan in de suikerhoudende vloeistof enkele procenten alcohol. De alcoholhoudende vloeistof moet vervolgens drie maal gedistilleerd worden om een zuiverder product te krijgen. De branders ontlenen hun naam dan wel aan het branden van de mout, maar hun eigenlijke werk is het distilleren van alcoholhoudend graanbeslag tot moutwijn. Eerst wordt er ruwnat van ongeveer 20% alcohol gedistilleerd, dan enkelnat van ongeveer 30% en vervolgens bestnat of moutwijn met een alcoholpercentage van 46%.

Na de branders is het altijd de beurt aan de stokers die aan de alcohol één of meerdere ingrediënten toevoegen. Naast jeneverbes worden tal van andere ingrediënten toegevoegd zoals allerhande bessen, kruiden, specerijen, schillen, zaden en bast. Voorbeelden hiervan zijn Sint-Janskruid, angelicawortel, zoethout, koriander en kruidnagel. De ingrediënten geven de verschillende soorten jenever hun specifieke smaak, geur en kleur. Iedere distillateur heeft hiervoor zijn eigen recept.

Schiedamse jenever verleden was voor 1900 gebaseerd op het stoken van moutwijn in kleinschalige branderijen.  Onderstaand en op de volgende pagina hoe een en ander in zijn werk ging en de samenhang met de overige aan de jenever industrie verbonden bedrijven. Van belang is om hierbij te weten dat een bijproduct van het stoken van moutwijn gist is en eventueel is dat ook om te draaien want er waren oorspronkelijke gistfabrieken en daar was het bijproduct dus moutwijn.

Eens was Schiedam de jenever hoofdstad van de wereld.

Er zijn 5 verschillen tussen oude en jonge jenever:

1. Oude jenever bevat naar verhouding meer moutwijn.

2. Bij de bereiding van oude jenever worden meer jeneverbessen gebruikt.

3. Oude jenever is licht gezoet.

4. Oude jenever is ivoorachtig van kleur.

5. Oude jenever heeft soms een hoger alcoholpercentage.

Moderne continue werkende distillatie kolommen

Distillatie

Schematisch overzicht van een laboratoriumopstelling voor destillatie:
1: Hittebron
2: Kolf met te destilleren mengsel
3: Verbindingsstuk met vigreux
4: Thermometer
5: Liebigkoeler
6: Koelwatertoevoer
7: Koelwaterafvoer
8: Destillatiefles, opvang condensaat
9: Opening voor gastoevoer of vacuüm trekken
10: Slijpstuk/verbindingsstuk dat het condensaat opvangt
11: Thermostaat
12: Regeling roersnelheid
13: Magnetische roerder/verwarmer
14: Warmwater- of oliebad
15:Eventueelmagnetische roervlo, glasparels of kooksteentje
16: Eventueel koelbad

Destillatie is een techniek om door middel van verdamping twee of meer stoffen in een oplossing te scheiden, gebaseerd op het verschil in kookpunt van deze stoffen. Mengsels van twee of meer vloeistoffen kunnen alleen door destilleren worden gescheiden als de verschillende vloeistoffen kookpunten hebben die vrij ver uit elkaar liggen. Als dat niet zo is, komt er geen zuivere stof, maar een mengsel uit de koeler. Het woordenboek kent zowel de schrijfwijze "destilleren" alsook "distilleren". Bij de vervaardiging van alcoholhoudende dranken is het gebruikelijk over distilleren te spreken, maar beide termen zijn correct; zo ook: destilleerderij en gedestilleerde drank. Bij destillatie gaat het dan wel eerder om de vluchtigheid van de vloeibare stoffen.

Wanneer twee vloeistoffen zijn gemengd zal, wanneer men het mengsel voorzichtig kookt, normaal gesproken van de twee stoffen die met het laagste kookpunt iets meer verdampen dan de andere. In de dampfase is dan een hogere fractie van deze laagkokende stof aanwezig dan in het oorspronkelijke mengsel, en in de achterblijvende vloeistof een hogere fractie van de hoogkokende stof. Door de damp af te voeren en te condenseren in een ander vat kan men zo een scheiding maken tussen de twee verbindingen.

Ontstaan moderne (jonge) jenever 

De industriële revolutie van rond 1800 had een boel gevolgen voor de jeneverindustrie. Een van de belangrijkste uitvindingen van die tijd is de continue distilleerkolom. Distilleerderij de Anker in Antwerpen heeft in 1869 al de mogelijkheid om 50.000 liter van 50% in volume per dag te produceren. Een kolomsteel maakt het mogelijk om volledig smakeloze alcohol van 96% te produceren. De distilleerders maken dankbaar gebruik van deze nieuwe mogelijkheid. Als stoker ben je daardoor niet meer gebonden aan de soms hoge graanprijzen, maar kun je elk suikerhoudend product gebruiken. Dat het veel goedkoper is, is echter niet de enige reden geweest voor het zo massaal gebruiken van wat stokers ethyl-alcohol noemen. Ongelagerde moutwijn heeft een sterk moutachtige smaak, en het versnijden met ‘smakeloze’ alcohol maakt de jenever zachter en zelfs zoeter van smaak. Die zachtere smaak is niet een ontwikkeling die alleen aan de jenever is voorbehouden; ook pils vindt immers zijn grote opgang in de 19e eeuw. Of de consument deze ontwikkeling nu echt wil is altijd een beetje een kip en het ei verhaal. Industrialisering, technologie en massaproductie maken het produceren van dergelijke dranken mogelijk. En sinds dat het mogelijk is, is het ook het meest geconsumeerde. Toen vlak na de Tweede Wereldoorlog een groot tekort aan graan heerste, verdween alle moutwijn uit de jenever en ontstond wat we nu onder ‘jonge borrel’ verstaan. Een succes wat mede te danken is aan de prijs voor een jonge jenever.

Moutwijn jenever

Gelukkig is die laatste soort jenever maar enkele decennia een groot succes geweest. Al in jaren tachtig zie je weer langzaam allerlei initiatieven ontstaan om echte moutwijn jenever te maken. In Schiedam wordt op twee plaatsen deze moutwijn jenever gemaakt, bij branderij De Tweelingh en in het jenever museum. Niet alleen de klassieke normale moutwijn jenever is terecht weer in opkomst ook wordt de moutwijn jenever nu opgeslagen in eiken vaten en pas na een (groot) aantal jaren gebotteld. Het resultaat is verbluffend en kan met gemak de concurrentie aan met jaren oude whisky’s of cognacs. Dat deze flessen duurder zijn dan een jonge borrel laat zich raden.

Gin

Toch moeten we niet te makkelijk over het gebruik van ‘ethyl-alcohol’ heen stappen; omdat in jenever veel kruiden worden verwerkt kan het namelijk ook voordelen hebben om het aan het product toe te voegen. Voor jenevers jongere zusje gin wordt immers enkel ethyl-alcohol gebruikt. Sommige smaken worden namelijk frisser wanneer ze worden ondersteund door een neutrale alcohol, bijvoorbeeld sinaasappelschil, jeneverbes en laurier. Vooral voor de aperitief-jenevers wil ik daar nog wel het voordeel van inzien.