Gist
De gistmakerij, die reeds vanaf ongeveer het jaar 1800 tot ontwikkeling was gekomen, verkrijgt vooral in de periode na 1870 (tot 1890) een betekenis van belang voor de gehele branderij industrie. Reeds in 1698 is er sprake van gistmakerij, hetgeen blijkt uit een strafzaak tegen een brander. Voor die tijd waren brouwers de makers en leveranciers van gist het zogenaamde biergist.
De brouwers hebben zich zonder meer deze inkomsten niet laten ontnemen. Het schijnt een langdurige strijd te zijn geweest tussen branders en brouwers, welke tegen het einde van de 18de eeuw ten gunste van de branders werd beslecht. In deze strijd stonden de bakkers, omdat de brandersgist beter en goedkoper was, aan de zijde van de branders.
In 1870 leverden de Schiedamse branderijen per jaar bijna 7,5 miljoen kilo gist.
Als je hierbij bedenkt dat een bakker 1 kg gist per baaltje bloem van 50 kg verwerkt
en dat dit ongeveer 200 broden van 400 gram oplevert, dan heb je een beeld van de
betekenis van zulk een kwantum gist en het aandeel, dat de branderijen hadden in
de voedselvoorziening. Het gemiddeld gebruik ligt thans (2018) op 52 kg brood per
persoon per jaar. De brouwerijen konden een dergelijke hoeveelheid gist niet bereiken
doch in de tijd dat de brouwers de enige van gist waren werd er hoofdzakelijk rogge
als broodgraan verwerkt waarbij geen gist –rogge bevat geen gluten-
De Franse of Weense methode heeft haar oorsprong in de Oudhollandse methode van gist
maken. Er was destijds een Weense fabrikant naar Schiedam gekomen om de Oudhollandse
methode van gist maken in studie te nemen en naar Oostenrijk over te brengen. Daar
kwam men tot de ontdekking dat de gist in een verzuurd beslag beter groeide en van
het hoofdbeslag kon worden afgeschept met alle verdere voordelen daaraan verbonden.
Van deze –onverwachte-
Het is te begrijpen, dat bij de steeds toenemende vraag naar gist de belangstelling van de branders zich steeds meer ging concentreren op de gistfabricage, De gist werd hèt product van de branderijen, de moutwijn werd in gelijk tempo naar de tweede plaats gedrongen. Hierdoor verloor de branderij het kenmerkende trafiekkarakter.
Een trafiek was een pre-
De branders werden gistfabrikanten en de lotgevallen van de branderijen houden nu gelijke tred met die industrie, hetgeen tenslotte uitloopt op de ondergang van de moutwijnstokerij en gistmakerij als kleinbedrijf, zoals elk kleinbedrijf door concentratie en kartelvorming op het einde van de 19de eeuw zijn lot getekend zag.
Bron: De Moutwijnindustrie te Schiedam door Coen Kramers Thz, Schiedam 1945/46
Het gist wordt vanaf de beslagbakken geschept en onder een pers van het vocht ontdaan.
De gistrijders ratelden met hun wagen over de keistenen in de straten teneinde de gist, bestemd voor Engeland, tijdig aan het station te krijgen om daar de trein van zeven uur naar Hoek van Holland te nemen waar de boot naar Harwich al lag te wachten.
Op de foto rechts is de gist keurig verpakt in pakjes met daarvoor een koperen gisttol. Hiermee werd het gist van het beslag afgeschept.