Gist

 

De gistmakerij, die reeds vanaf ongeveer het jaar 1800 tot ontwikkeling was gekomen, verkrijgt vooral in de periode na 1870 (tot 1890) een betekenis van belang voor de gehele branderij industrie. Reeds in 1698 is er sprake van gistmakerij, hetgeen blijkt uit een strafzaak tegen een brander. Voor die tijd waren brouwers de makers en leveranciers van gist het zogenaamde biergist.

De brouwers hebben zich zonder meer deze inkomsten niet laten ontnemen. Het schijnt een langdurige strijd te zijn geweest tussen branders en brouwers, welke tegen het einde van de 18de eeuw ten gunste van de branders werd beslecht. In deze strijd stonden de bakkers, omdat de brandersgist beter en goedkoper was, aan de zijde van de branders.

 

In 1870 leverden de Schiedamse branderijen per jaar bijna 7,5 miljoen kilo gist. Als je hierbij bedenkt dat een bakker 1 kg gist per baaltje bloem van 50 kg verwerkt en dat dit ongeveer 200 broden van 400 gram oplevert, dan heb je een beeld van de betekenis van zulk een kwantum gist en het aandeel, dat de branderijen hadden in de voedselvoorziening. Het gemiddeld gebruik ligt thans (2018) op 52 kg brood per persoon per jaar. De brouwerijen konden een dergelijke hoeveelheid gist niet bereiken doch in de tijd dat de brouwers de enige van gist waren werd er hoofdzakelijk rogge als broodgraan verwerkt waarbij geen gist –rogge bevat geen gluten- als rijsmiddel gebruikt wordt. De Schiedamse gist vond, behalve in eigen land, een groot afzetgebied in Engeland, Frankrijk en België. Later, na 1884 werd het genoemde kwantum gist van 1870 nog belangrijk verhoogd. Dit niet alleen door de vestiging van meerdere branderijen, doch voornamelijk door de vervanging van de Oudhollandse methode van gist maken door de zogenaamde Franse of Weense methode. De Oudhollandse methode leverden een productie van nauwelijks 9 kg gist per 100 kg graan, de nieuwe Franse of Weense methode bereikte 14 tot 16 kg per zelfde hoeveelheid graan. In 1881 –tijdens de hoogtij dagen van de moutwijn en/of gist industrie- bedroeg de export aan gist naar Engeland reeds 273.564 mandjes van 26 kg dus totaal meer dan 7 miljoen kilo.

 

De Franse of Weense methode heeft haar oorsprong in de Oudhollandse methode van gist maken. Er was destijds een Weense fabrikant naar Schiedam gekomen om de Oudhollandse methode van gist maken in studie te nemen en naar Oostenrijk over te brengen. Daar kwam men tot de ontdekking dat de gist in een verzuurd beslag beter groeide en van het hoofdbeslag kon worden afgeschept met alle verdere voordelen daaraan verbonden. Van deze –onverwachte- uitkomsten wist men in Oostenrijk partij te trekken. Hieruit groeide de Weense methode, welke omstreeks 1884 in Schiedam toepassing ging vinden. Ook in Frankrijk deed zich de behoefte voelen aan goede brandersgist en zo vond ook daar de Weense methode ingang. Daar nu Schiedam en Frankrijk in België het zelfde afzetgebied hadden werd de Weense methode ook wel de Franse methode genoemd. Vanzelfsprekend concentreerde zich te Schiedam een belangrijke gisthandel met een omzet van verscheidene miljoenen euro’s per jaar (De bedragen in guldens zijn omgerekend in euro’s). Er waren nu verschillende branders, die gezamenlijk in een coöperatieven vorm, onder een bepaalde handelsnaam, hun gist verkochten. Er waren ook firma’s, die uitsluitend in gist handelden en met verschillende branders een contract afsloten voor de afname van de gehele jaarproductie van hun gist. Enkele branders brachten hun gist zelf aan de man. In alle plaatsen van ons land waren vertegenwoordigers te vinden van de Schiedamse gistfirma’s. In het buitenland werden zij vertegenwoordigd door bekende handelshuizen, of hadden daar een eigen kantoor.

 

Het is te begrijpen, dat bij de steeds toenemende vraag naar gist de belangstelling van de branders zich steeds meer ging concentreren op de gistfabricage, De gist werd hèt product van de branderijen, de moutwijn werd in gelijk tempo naar de tweede plaats gedrongen. Hierdoor verloor de branderij het kenmerkende trafiekkarakter.

 

Een trafiek was een pre-industrieel veredelingsbedrijf, waar plantaardige of minerale grondstoffen, vaak van exotische herkomst, werden geraffineerd en-of gemengd (tot een melange). Trafieken produceerden doorgaans niet rechtstreeks voor de consument, maar verkochten de halffabricaten die zij maakten aan handelaren.

 

De branders werden gistfabrikanten en de lotgevallen van de branderijen houden nu gelijke tred met die industrie, hetgeen tenslotte uitloopt op de ondergang van de moutwijnstokerij en gistmakerij als kleinbedrijf, zoals elk kleinbedrijf door concentratie en kartelvorming op het einde van de 19de eeuw zijn lot getekend zag.

 

Bron: De Moutwijnindustrie te Schiedam door Coen Kramers Thz, Schiedam 1945/46

 

 

 

Het gist wordt vanaf de beslagbakken geschept en onder een pers van het vocht ontdaan.

De gistrijders ratelden met hun wagen over de keistenen in de straten teneinde de gist, bestemd voor Engeland, tijdig aan het station te krijgen om daar de trein van zeven uur naar Hoek van Holland te nemen waar de boot naar Harwich al lag te wachten.

Op de foto rechts is de gist keurig verpakt in pakjes met daarvoor een koperen gisttol. Hiermee werd het gist van het beslag afgeschept.